Un miel est très différent d’un endroit à un autre et d’un apiculteur à un autre ! Aucune réglementation n’oblige un producteur de miel à (faire) réaliser des analyses sur ses miels. Cependant, à l’Association, par souci de transparence et gage de qualité, nous nous engageons à publier les résultats des miels récoltés.

Ces analyses sont réalisées par un laboratoire indépendant et certifié.

Voici quelques éléments pour vous aider à décrypter ces analyses et à mieux les comprendre – pour mieux apprécier les valeurs nutritionnelles de ce fabuleux produit qu’est le miel !

L’HUMIDITE

La teneur en eau d’un miel provient essentiellement du nectar mais peut être influencée par de nombreux facteurs, parmi lesquels :

• le moment de la récolte
• le taux d’operculation des rayons
• les conditions de stockage (avant mise en pot)
• les conditions climatiques lors de la récolte

L’humidité est une des caractéristiques les plus importantes du miel, car elle joue un rôle primordial dans sa qualité et sa conservation. Elle intervient dans la viscosité, la cristallisation, la saveur et la fermentation du miel.

Les normes légales admettent un miel jusqu’à 20% mais seuls les miels dont l’humidité est inférieur à 18% se conservent bien. Trop sec (< 16,5 %), le miel ne libère plus ses arômes de façon optimale. Il colle en bouche et assèche toute votre salive.

LE pH (Acidité du miel)

Le pH caractérise l’acidité ou la basicité d’un produit (le miel est toujours acide). Il influence fortement la vitesse de dégradation des sucres et des enzymes : elle est plus rapide pour un pH faible (3,5-4,0) que pour un pH élevé (4,0-5,0).

Le pH se situe entre 3,5 et 4,5 pour les miels de nectar et entre 4,5 et 5,5 pour un miel de miellat. Les miels acides (ronces, phacélie…) vont se dégrader rapidement.

CONDUCTIVITE ELECTRIQUE

La mesure de la conductivité (propriété d’un corps à permettre le passage du courant) donne de précieux renseignements sur l’origine botanique et permet notamment de différencier les miels de fleurs des miels de miellat. Le miel de miellat, miel fabriqué à partir d’une substance élaborée par les pucerons grâce à la sève des végétaux, a une conductivité plus élevée (>0,8 mS/cm) qu’un miel de nectar (0,15 – 0,3 mS/cm). Certains miels de fleurs possèdent cependant une conductivité plus élevée (pissenlit, bruyère).

INDICE DE SACCHARASE ou AMYLASE / DIASTASE

Le miel contient des enzymes (substances protéiques qui accélèrent une réaction biochimique). Leurs quantités varient en fonction de l’origine botanique du miel et de l’intensité de la miellée. Parmi les enzymes rencontrées dans le miel, la saccharase (ou invertase) et la diastase (ou amylase) donnent les renseignements les plus utiles.

Elles sont très sensibles à la chaleur et au vieillissement. Elles donnent une information plus précise que le HMF sur les chocs thermiques subis par le miel. La diastase résiste mieux à la température que la saccharase.

Ces données renseignent sur le bon traitement du miel et sa fraîcheur. L’indice de saccharase devrait être supérieur à 10, celui de l’amylase/diastaste supérieur à 8.

HMF (Hydroxy-Méthyl-Furfural)

L’HMF est un composé chimique issu de la dégradation du fructose (sucre). Nul au départ, sa concentration va augmenter dans le temps et avec la température. La teneur en HMF reflète donc l’âge et le passé thermique du miel. Un miel naturel, récolté sans chauffage particulier, ne contient pas plus de 5 mg d’HMF par kg. Durant le stockage du miel (à température ambiante), la concentration en HMF peut augmenter d’environ 5 à 10 mg/kg par an.

Le réchauffage réalisé pour le défigeage ou la refonte peut développer quelques mg en plus. Il faut toujours éviter que la température du miel dépasse 40°C sous peine d’augmenter sa teneur en HMF rapidement et de limiter sa durée de conservation.

l’HMF est une excellente méthode pour en apprécier la qualité. Même non chauffés, les hexoses contenus dans les miels se transforment en HMF au cours d’un processus de vieillissement naturel. Sa teneur est donc un très bon indice de dégradation.

La législation : Le volume 11 du « Codex alimentarius », qui est consacré aux produits sucrés, précise que le miel ne doit pas posséder une teneur en HMF supérieure à 80 mg/kg. Ce chiffre élevé s’explique par la nécessité de prendre en compte l’ensemble des miels produits à l’échelle mondiale. Pour des raisons diverses, certains présentent quelquefois des teneurs en HMF très élevées. C’est souvent le cas pour les miels tropicaux. Ce qui, à l’extrême rigueur, peut se comprendre pour ces derniers miels (cette législation permet cependant de nombreux abus) ne trouverait aucune justification pour les miels produits dans l’Union Européenne pour lesquels le taux maximum d’HMF a été fixé à 40 mg/kg. Cependant, les nombreuses analyses montrent que ces taux élevés sont presque exclusivement rencontrés dans les miels en provenance des grands circuits de conditionnement. Les miels vendus directement par les apiculteurs ne dépassent que rarement les 10 mg/kg et pratiquement jamais les 20 mg/kg. L’augmentation de la teneur légale du taux d’HMF dont on parle quelquefois ne se justifierait que par des arguments commerciaux au détriment de la qualité.

LES POLYPHENOLS

Les recherches sur les atouts « santé » du miel démontrent que les principales propriétés du miel reconnues comme thérapeutiques sont liées à son activité anti-bactérienne et à ses propriétés cicatrisantes, ainsi qu’à son activité anti-oxydante.

Les polyphénols constituent une classe de molécules qui sont caractérisées par la présence de nombreux groupes phénoliques arrangés en des structures complexes. Ils ont souvent été considérés uniquement sous l’angle œnologique comme participant à la structure du vin comme supports d’arômes et de couleurs. En réalité, ils sont présents dans de nombreuses substances végétales.

Le terme polyphénol date des années 1980 où il a remplacé le terme « tanin végétal ». Tous les polyphénols ont en commun la présence de plusieurs noyaux benzéniques comportant des fonctions hydroxyle. Les polyphénols peuvent se présenter sous la forme de molécules simples comme l’hydroquinone ou l’acide gallique jusqu’à des polymères à haut poids moléculaire comme les tanins.

Les familles de polyphénols sont nombreuses, on les subdivise en : phénols simples, acides hydroxybenzoïques, acides hydroxycinnamiques et coumarines, naphtoquinones, stilbènoïdes, flavonoïdes (cf. Chocolat, Colorants alimentaires), auxquels s’ajoutent les formes polymérisées : lignanes, lignines (cf. Lignine) ou tanins condensés.

La teneur en polyphénols des miels est généralement exprimée en équivalents d’acide gallique (GAE).

La grande majorité des miels ont une teneur en polyphénols totaux inférieure à 50 mg GAE/100g. Cela ne représente pas véritablement une réelle plus-value car ce taux est proche des valeurs trouvées dans certains fruits et légumes.

Les miels de sarrasin et miels (ou miellat) de forêt sont quant à eux beaucoup plus intéressants et se trouvent généralement en tête de liste avec des teneurs en polyphénols plus élevées, suivis par les miels de Manuka, de Châtaignier et de Bruyère.

Quelques exemples d’aliments généralement cités pour leurs teneurs riches en anti-oxydants ( données issues du site www.phenol-explorer.eu) :

• Fraise : 289 mg GAE/100g
• Persil : 89 mg GAE/100g
• Vin rouge : 215 mg GAE/100g
• Thé vert : 62 mg GAE/100g
• Thé noir : 104 mg GAE/100g

SUCRES (% matière fraiche) / fructose, glucose, saccharose et maltose

L’analyse des sucres est importante pour confirmer que le miel n’a pas été « frelaté » au sucre de cuisine (saccharose). Un miel ne doit pas en contenir ou d’infimes traces. En effet, le nectar ou le miellat contiennent de grandes quantités de saccharose. Il faut laisser le temps aux abeilles d’élaborer le miel pour le transformer en fructose et en glucose.

Le rapport fructose-glucose permet d’évaluer la vitesse de cristallisation. Un indice F/G (% fructose divisé par % glucose) inférieure à 1,05 provoquera la cristallisation du miel souvent en moins d’un mois. Entre 1.06 et 1.45, elle interviendra entre 2 et 12 mois. Un indice F/G supérieure à 1.45 signifie que le miel restera liquide au minimum un an.

TURANOSE

Le turanose est un sucre typique des miels et que l’on ne rencontre pratiquement que dans ceux-ci, il est présent en faible quantité dans le miel, de 0 à 3 % suivant l’origine du miel.

La quantification du turanose dans le miel permet de définir si un miel a été additionné de sirop de sucre.

MELIBIOSE

Le mélibiose ne peut pas être hydrolysé par Saccharomyces cerevisiae; en fait, ceci est une des différences entre les deux types de levures Saccharomyces. Le mélibiose se trouve naturellement dans certains nectars floraux, il est produit par les nectaires, par exemple chez les renoncules.

TREHALOSE

C’est un sucre, quasiment inodore, composé de cristaux blancs ou presque blancs, au goût sucré mais au pouvoir sucrant environ moitié de celui du sucre ordinaire, le saccharose.
Les chercheurs pensent que cette molécule serait impliquée dans la capacité qu’auraient certaines plantes ainsi que certains animaux à résister à des périodes prolongées de dessiccation (état de cryptobiose) comme chez certaines bryophytes et chez les tardigrades.

Les chercheurs pensent que ce sucre forme une phase de gel pendant que les cellules se déshydratent, ce qui empêche la rupture des organites de la cellule. La réhydratation permet alors une reprise de l’activité cellulaire normale, en effet les dommages qui suivent normalement un cycle de déshydratation/réhydratation, sont généralement mortels pour la cellule.

Le tréhalose est régulièrement utilisé dans l’industrie alimentaire et dans la cosmétique. C’est un sucre naturel synthétisé par certaines bactéries, champignons, plantes et animaux. Pour leur étude, les scientifiques ont donné du tréhalose à des souris et ont constaté que cette prise de sucre naturel produisait un certain nombre de changements potentiellement bénéfiques pour les personnes atteintes d’un syndrome métabolique.

Ce sucre, en bloquant le glucose du fois, activerait un gène : l’ALOXE3, qui améliorerait la sensibilité à l’insuline. Ce même gène, une fois activé, améliorerait également la combustion des calories et réduirait la graisse et la prise de poids. Les chercheurs ont également remarqué que le niveau de graisse et de cholestérol dans le sang chutait chez les souris nourries avec ce sucre.

GENTIOBIOSE

On retrouve du gentiobiose dans la structure chimique de la crocine, le composé chimique qui donne au safran sa couleur.

On ne retrouve pas de gentiobiose dans la nature comme un sucre libre, mais on le retrouve sous forme d’hétéroside, par exemple dans l’amygdaline.

PALATINOSE ou ISOMALTULOSE

L’isomaltulose a été découvert en 1957 par Weidenhagen et Lorenz, comme sucre intermédiaire de la fabrication de l’isomalt à partir du saccharose. Initialement appelé Palatin (Südzucker AG) nom qui fait allusion à l’endroit où il a été découvert, Obrigheim in der Pfalz (en latin: Palatinum), il est maintenant commercialisé sous le nom de Palatinose.

L’isomaltulose n’est hydrolysé ni par les enzymes salivaires ni par celles de l’estomac. Seules les enzymes isomaltase-sucrase du petit intestin sont capables de l’hydrolyser. Les produits de l’hydrolyse sont deux oses simples : le fructose et le glucose. L’hydrolyse de l’isomaltulose est moins rapide que celle du saccharose: environ 4 à 5 fois plus lente. Ces deux oses sont ensuite absorbés suivant leur route métabolique traditionnelle. Ainsi l’isomaltulose est complètement digéré par le corps et apporte autant d’énergie calorifique que son isomère le saccharose, soit 4 kcal/g.

La faible vitesse d’hydrolyse induit une absorption lente qui se traduit par une faible réponse insulinémique et glycémique (faible valeur de l’index glycémique (32)), ce qui évite des pics de glucose dans le sang généralement caractéristiques de consommation de sucre et maintient donc la sécrétion d’insuline à un bas niveau. C’est par ailleurs le seul sucre double totalement métabolisable.

RAFFINOSE

On trouve le raffinose dans un nombre important de légumes comme, les haricots, choux communs, choux de Bruxelles, brocoli, asperge et autres plantes à grains.

Les humains et autres animaux monogastriques (cochon et poule) ne possèdent pas l’enzyme α-galactosidase, ainsi cet oligoside n’est pas digéré par l’estomac et l’intestin grêle. Par contre il est partiellement fermenté par les bactéries présentes dans le gros intestin.

ERLOSE

L’erlose (ou glucosylsucrose) est un triholoside (oligoside) composé d’une unité de fructose et de 2 unités de glucose.

On le trouve dans la gelée royale et les miels. L’erlose a le même pouvoir sucrant que le saccharose, cependant moins cariogène que ce dernier.

Source : Le laboratoire du CARI